Genomineerd: Stempels in Haarlem

?Leerlingen kiezen voor dit vak en dat maakt het verschil”

Jarenlang werden er onze nationale bankbiljetten en postzegels gedrukt, het gebouw van drukkerij Joh. Enschedé in Haarlem. Na jaren leegstand kreeg het rijksmonument in 2006 een nieuwe bestemming: restaurant, brasserie, café en hotel Stempels. Nu zorgen 48 mensen dat gasten op deze historische locatie kunneneten, drinken, feesten, optredens bijwonen, vergaderen en slapen. Het bedrijf dat al vanaf de start plaats biedt aan leerlingen is een van de drie bedrijven die zijn genomineerd voor de titel Beste leerbedrijf horeca 2014. We praten hierover met directeur/eigenaar Frans van Cappelle en leerling Allard van Sitteren.

Frans van Cappelle begon 40 jaar geleden te werken in de horeca, eerst in een discotheek, later in een restaurant. Het was een bijbaantje naast zijn studie Fiscaal Recht. De bijbaan groeide uit tot een fulltime baan en na zijn afstuderen besloot hij in de horeca te blijven. Maar dan wel als ondernemer. In 1986 begon hij met restaurant De Componist dat hij in 2003 verkocht. Daarna ging hij met zijn gezin op wereldreis om bij terugkeer, tot zijn eigen verbazing, weer een nieuwe activiteit in de horeca te ontplooien: Stempels in Haarlem.

Frans: ?Al vanaf mijn eerste vaste baan bij een restaurant had ik te maken met leerlingen. Ik ben ook zelf even ‘leerling’ geweest. Toen mijn werkgever me vroeg de bediening te gaan begeleiden, ging ik eerst maar eens ‘stage’ lopen in een ander restaurant van dezelfde eigenaar. Hij vond een week genoeg maar ik koos ervoor om dat een maand te doen. Later volgde ik een Ondernemingstraining bij Kenwerk, heel nuttig maar die is er niet meer. En ik ben al heel lang leermeester. Ik vind het heel belangrijk dat we vakmensen opleiden in de horeca zodat het vak verder professionaliseert en ook meer aanzien krijgt. Zoals je dat bijvoorbeeld in Italië ziet. En dat begint met goede opleidingen en leerlingen. Om die reden zit ik ook in de horeca-deelraad van ROC Nova College in Haarlem.”

De een heeft het, de ander krijgt het
Voor Allard van Sitteren is dit zijn tweede leerwerkperiode bij Stempels. Hij zit in het derde jaar van de opleiding Horeca Ondernemer Café Bar, niveau 4, bij het ROC van Amsterdam. ?Het werk bij Stempels is zo divers dat ik hier gerust een tweede periode kon blijven en nog steeds nieuwe dingen kan leren. Op dit moment werk ik in twee van de drie brasseriezones. Daar ontvang ik de gasten. Mijn leermeester is Ferko Huissen en ik merk dat hij me dit jaar meer als collega tegemoet treedt, dan als leerling. Ik krijg op de rustiger momenten ook leidinggevende taken waar ik veel van leer. En in januari ga ik een ondernemingsplan maken.”

 Frans: ?Allard is iemand die veel kan en ook graag wil. Dus met hem is het heerlijk werken. Maar het is ook heel mooi om iemand te zien opbloeien bij wie het allemaal minder vanzelfsprekend gaat. Zo hebben wij ook een leerling die bij binnenkomst niets wist van horeca, verlegen was, qua eten bijna niets lustte en eigenlijk buschauffeur wilde worden. Zes maanden hebben we met hem geknokt. Maar hij hield

vol en wij hielden vol en op een gegeven moment kwamen er prachtig verzorgde drankjes uit de pantry. Ook stapte hij enthousiast op gasten af en liet ‘s ochtends vrolijk weten dat hij hoopte op een drukke dag. Een totale omslag! Ik weet exact wanneer dat is gebeurd, maar wat het ‘m deed? Geen idee, maar het is prachtig om mee te maken.”

Kost moeite, maar dan leer je ook wat
Allard: ?Ik wil de gerechten die we serveren ook graag kennen. En daar krijg je hier ook de kans voor, sterker nog, het wordt van je verwacht. Dus als het even kan, vraag ik of ik mag proeven. Ik vind het belangrijk dat als een gast naar een gerecht vraagt, ik ook iets uit eigen ervaring kan zeggen. Heel leuk was ook onze deelname aan een wedstrijd van Coca Cola waarbij je door een mystery guest wordt beoordeeld op je service. Dat gaat voor een klein deel over hoe je Coca Cola serveert (vraag je bijvoorbeeld of men er  ijs of citroen bij wil) maar ook over klantvriendelijkheid en snelheid. Wij kwamen als eerste uit de bus!”

Frans: ?Wij beloven onze leerlingen bloed, zweet en tranen, maar ook dat ze na afloop echt wat kunnen. We houden de leerdoelen scherp in de gaten. Het resultaat is dat een aantal leerlingen graag wil blijven. De tweede man in dit bedrijf was ooit leerling en derde man in de keuken ook. Maar soms raad je iemand aan om eerst nog even ergens te gaan werken omdat dat voor zijn persoonlijke ontwikkeling beter is. Dan is-ie drie jaar later welkom, als er plek is. Samenvattend kun je zeggen dat ik heel blij ben met leerlingen omdat zij er echt voor kiezen om van horeca hun vak te maken. Ik merk dit doordat alles soepeler loopt en ik met minder personeel toe kan en mijn gasten merken het aan hun professionaliteit. Alleen ben ik zelf het bewijs van het tegendeel, want ik rolde dit vak in via een bijbaantje.”